miércoles, 2 diciembre, 2020
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En la fábrica de chocolates de la Hacienda La Luz, trabajan para que el chocolate mexicano recupere el lugar que le corresponde a nivel mundial.

Acumula peremios; cacao tabasqueño a la conquista de Europa

Por Karina Ruiz
Fotos José Balderas

Experta ya en chocolates finos de aroma y confitería, la marca Wolter y Hacienda La Luz, empresa orgullosamente comalcalquense y tabasqueña, tiene la misión de devolverle a México el primer lugar que merece en el mundo por el tema del chocolate.

Ganadores del International Chocolate Awards (2018), con una barra 70 por ciento cacao criollo con sal de hormiga chicatana y cardamomo, el equipo liderado por Ana Beatriz Parizot Wolter, gerente de la Hacienda La Luz, museo vivo del cacao en Comalcalco Tabasco, ven en los premios una gran satisfacción, porque son especialistas internacionales quienes reconocen que se está haciendo un buen trabajo.

“Cuando ganamos en 2016 el premio con el bombón de maracuyá era la primera vez que una empresa mexicana obtenía un premio en el tema del chocolate, y eso para nosotros fue motivo de gran orgullo, y los años subsecuentes nos hemos quedado como la empresa mexicana más premiada en el International Chocolate Awards, cosa que también nos llena de orgullo”, reconoce la heredera del legado que dejó el matrimonio compuesto por el alemán Otto Wolter Hayer y la tabasqueña Alba Peralta Pulido.

Parizot Wolter destaca que en muchos de los viajes que ha hecho por el mundo para dar a conocer sus productos, se ha dado cuenta que México dejó de ocupar el primer lugar en el asunto del chocolate, cuando el cacao, materia prima, es mexicano. “Somos el origen del chocolate; está inmerso en la cultura, el folklor, la gastronomía, y lo que nosotros queremos como empresa, es devolverle a México el primer lugar que le corresponde en el mundo, y para eso, tienes que trabajar haciendo los mejores chocolates de México para que puedas decirle al mundo que tenemos todavía mucho qué ofrecer”.

Frente a los mejores

Parte de lo complejo de dar a conocer la calidad del chocolate tabasqueño, es que en Europa se enfrentan a países como Suiza, Bélgica, Alemania y Francia. “Es bien complicado que un país europeo compre chocolate en otra parte que no sea Europa, porque ellos tienen de los mejores del mundo, y es algo de los que ellos están muy orgullosos; lo que ellos esperan comprar en México más bien es cacao como materia prima, sin embargo, tuvimos la fortuna de que uno de los chefs más importante de Francia nos diera la oportunidad de venderle chocolate”.

La compra, dijo, fue gracias a que actualmente para la gastronomía, se buscan los ingredientes del lugar de origen, es decir, si un chef quiere chocolate, tiene que buscarlo en su lugar de origen, que es México. Una tonelada de chocolate proveniente de la Hacienda La Luz, ya se comercializa en las calles de Francia, que el cocinero, poseedor de tres estrellas Michelín (importante grado gastronómico), procesó con algunas especies.

“Ahorita ya nos hizo el segundo pedido, de la segunda tonelada; quiere decir que ha habido movimiento, y a raíz de eso hemos tenido contacto con otras empresas en Dinamarca, Canadá, y estamos explorando todos estos mercados potenciales y con la experiencia que tuvimos mandando a Francia, ya está el antecedente para enviar a otros países europeos”.

Recuerda que hace cinco años, ya tuvieron una experiencia con una exportación indirecta a Alemania, enviando alrededor de tonelada y media, de forma mensual durante 3 años.

El sabor es imaginación

Juan Antonio Macías, chef de la Hacienda La Luz, encargado de la producción de chocolates en la fábrica, y creador de la barra 70 por ciento cacao con sal de hormiga chicatana y cardamomo, por la que obtuvo el premio de oro en Florencia, Italia, destaca que al trabajar con un producto mexicano como el cacao, puede mezclar ingredientes como su mente lo sugiera: “Nosotros ya sabemos a lo que sabe nuestro producto, se nos hace más fácil salir, probar algo nuevo y pensar con qué cosa nos puede combinar, ya nos queda de tarea traer el ingrediente y probarlo aquí con lo que ya tenemos”.

“En mi cabeza tengo como un sabor, pienso cómo se tiene que ver y cómo tiene que saber, y si no sale así, lo intento hasta que salga como lo visualizo”, dice el joven tabasqueño al hablar de las distintas combinaciones que han dado a Chocolates Wolter diferentes premios en distintas categorías, y reafirma: “Cuando entramos a este concurso, son como las olimpiadas del chocolate, tienes que refrendar tu medalla del certamen anterior”.

“Nos enfocamos básicamente en realizar coberturas de autor o coberturas de origen a través de cacaos endémicos, y con esto, nos hemos catapultado a nivel mundial gracias a los concursos, los premios que hemos ganado nos hace darnos cuenta que vamos por buen camino; no somos los mejores, pero vamos para allá. Además, nos han servido de reflector para otros lados, actualmente uno de nuestros clientes más fuertes en Francia”.

En la fábrica de chocolates Wolter trabajan solamente con cacaos mexicanos; uno que es cultivado en la hacienda, otro de Tabasco y un tercero de Chiapas. Los premios han sido entregados por bombonería, barras y coberturas.

Respecto a qué planea para este 2019, Macías asegura que renovarán y mejorar lo que ya está; “con base en las críticas, ver cuáles son nuestros puntos en contra y erradicarlos para poder lanzar este año nuevo una cara diferente de los chocolates que ya están. A lo mejor innovamos en los bombones, pero en barras nos vamos a quedar con pruebas de tostado; esa va a ser la innovación, cambios de porcentajes de algunos, ediciones especiales que tengamos con algunos de los chocolates, y si sale un cacao nuevo y que sea muy, muy bueno, habrá que valorar experimentar con éste”, concluye.

Orgullo tabasqueño

Para Ana Beatriz Parizot Wolter, el chocolate ha sido parte de su vida; “yo nací en una fábrica de chocolates y en una plantación de cacao, nosotros somos tercera generación en dedicarnos a esto”, habla de ello, la hija de Gloria Wolter Peralta.

Entre la Hacienda la Luz y la fábrica, ambas ubicadas en el centro de Comalcalco, Tabasco, son sustento de 25 familias locales, ya que sigue en crecimiento y modernización, y por lo que requiere una constante inversión; ya sea para maquinaria, investigación, capacitación o bien, para la asesoría de agentes aduanales en el tema de exportación. En Tabasco, continúa Beatriz Parizot, tenemos más de 33 mil familias de comunidades que viven del cacao, por ello, además de riqueza cultural y gastronómica, es factor económico.

El éxito de esta chocolatera depende de quienes tienen una conciencia gastronómica, que optan por una empresa biosustentable, libre de químicos, y no por una trasnacional que ataca al medio ambiente. “Nuestro nicho de mercado es en el que están las personas que compran con conciencia, que buscan productos auténticos; que si te dicen “éste es un chocolate mexicano” y te lo están vendiendo en Francia, que tú sepas que es cierto”.

A manera de conclusión, la gerente de la Hacienda La Luz admite que los premios son una manera de decirle a sus clientes que están consumiendo productos de calidad, y los pueden tener a la vuelta de la esquina. “En lugar de ir a Bélgica a comprar chocolates, que son muy buenos también, pueden tener esa calidad en su estado. Eso es lo que tratamos de decirle también a la gente con los premios”.

Museo vivo, recorrido por los sabores

Adentrarse entre el madreado de cacao, conocer su origen de voz de Mayrani Hernández, guía de la Hacienda la Luz, museo vivo del cacao, es una experiencia que se vive sólo en el Edén de México.

“El cacao es mexicano y fue domesticado por los mayas, ellos lo dieron a conocer al mundo mediante los españoles, quienes se llevaron las semillas y las sembraron en África. Llevaron el cacao africano a las islas de Trinidad y Tobago, tras un huracán que acabó con la isla, las semillas germinaron entre sí y surgió un híbrido, por eso es que hoy en día se conocen tres variedades de cacao: criollo mexicano, trinitario (de Trinidad y Tobago) y forastero (de África); estos últimos son más pequeños, ovalados y se les nota las estrías, como si fuera un envase de refresco, los trinitarios son un poco más alargados, y los criollos son alargados, tienen un rabito y su textura es rústica, y a nivel mundial, el cacao criollo, el cacao mexicano, está considerado como el mejor cacao del mundo porque da chocolate menos ácido, menos amargo, con aroma y sabores frutales. La desventaja es que es más susceptible a plagas y enfermedades y rinde un poquito menos, por eso es que aquí cosechamos las tres variedades, se mezclan y se hace un chocolate trivarietal…”.

Una caminata por las 50 hectáreas, bajo la sombra de árboles de canela, mango o tamarindo, pasar a la fábrica o al área de bombonería, y saber del proceso de fermentación del cacao, su cocción en comales de barro, y probar esa semilla de sabor fuerte, pero inconfundible.